Домашняя кухня по-сицилийски

«М-м-м, а чем отличается сицилийская кухня от обычной итальянской?» – спросила меня подруга.

Тот же самый вопрос задали еще трое друзей, когда я спросила, что им интересно узнать о кулинарной Сицилии.

Оказалось, мы практически ничего не знаем об этой удивительно вкусной, яркой и ароматной кухне, в которой оставили аппетитный след греки, арабы и испанцы, в разное время царившие на острове.

Так чем же все-таки отличается сицилийская кухня? Каковы ее секреты? И как привнести ее на свою домашнюю кухню, чтобы разнообразить повседневное меню? За кулинарной помощью мы обратились к эксперту сицилийской кухни, шеф-повару и владельцу собственного ресторана на острове Маурицио Филистаду.

Маурицио Филистад

Итальянский шеф-повар, певец и ведущий мастер-классов Кулинарной Студии Clever. Кулинарный опыт – 35 лет.

С 13 лет кулинария и музыка были его двумя спутницами по жизни.

Закончил кулинарную школу «Альбергерра» в Катании и консерваторию в Мессине на Сицилии.

К 35-ти годам открыл на острове свой ресторан «Гротта ди Улиссе», где руководил кухней и проводил музыкальные вечера со своими друзьями-музыкантами.

В 2012 году работал музыкантом на круизном корабле «Коста Конкордия», где и познакомился со своей будущей женой — русской девушкой. Эта встреча была знаковой. Корабль потерпел крушение у берегов Италии, спасались они уже вместе и после этого ни на день не расставались.

4 года живет в Москве, радуя москвичей вкусной едой, кулинарными мастер-классами и потрясающей музыкой.

Мы встретились с Маурицио Филистадом после его мастер-класса в Кулинарной Студии Clever, чтобы продолжить оду вкусной еде.

— Маурицио, какова Ваша философия еды и ее приготовления?

— Еда — как музыка! Она должна доставлять эстетическое наслаждение. В приготовлении пищи самое важное – свежие и качественные продукты. И то ощущение, которое остается после еды. Оно должно быть очень легким, даже если вы используете жирные ингредиенты.

— Где Вы черпаете кулинарное вдохновение?

— Дома, на Сицилии. Люблю подниматься к вулкану Этна и собирать белые грибы и сицилийские травы.

Когда у меня нет такой возможности, то ищу вдохновение в хороших продуктах, которые можно готовить по-разному, менять способ их приготовления, как вздумается. Например, сегодня использовать свежими, а завтра — сделать гриль. Сразу же возникает невероятное множество идей!

— Чем сицилийская кухня отличается от кухонь других регионов Италии? В чем ее главная особенность?

— Сицилийская кухня «тяжелее» и калорийнее. Мы используем чуть больше масла, готовим щедрые соусы. Пример тому — наше традиционное блюдо «аранчини».

Но если в Северной Италии кладут сливочное масло, то мы готовим на оливковом. (Может быть, это покажется удивительным, но оливковое масло калорийнее сливочного: в 100 гр. сливочного масла – 748 ккал, а оливкового – 860 ккал. — Прим. автора.) За счет того, что мы применяем хорошие масла и продукты, еда ощущается намного легче, чем могло бы показаться. А вообще, сицилийская кухня — это прежде всего домашняя кухня: томатное рагу, домашняя паста, сделанная вручную.

— Какие ингредиенты наиболее популярны и часто используются на Сицилии?

— Бесспорный король сицилийской кухни – баклажан. Также из овощей мы часто готовим цукини, томаты, савойскую капусту. Практически везде используем сельдерей. Если говорить о фруктах, то сицилийская кухня – это царство цитрусовых: апельсина, лимона и клементина – гибрида апельсина и мандарина. Ну и, конечно, мы любим травы и специи: кинзу, петрушку, базилик, орегано, розмарин и шалфей. Практически в каждом национальном блюде используем баклажаны, сладкие помидоры, травы и миндаль.

— А бобовые готовите?

— А как же! Сицилийская кухня немыслима без фасоли, чечевицы, гороха и нута.

— Какое сицилийское сочетание специй и свежих трав самое неповторимое и Ваше любимое?

— Красный перец, чили, чеснок, петрушка, орегано и розмарин. Если их потушить в оливковом масле, то получится сицилийская основа для многих блюд. Чили, чеснок и петрушку мелко порубите, кладите всего понемногу и на свой вкус, и, главное, слушайте ароматы.

— Какую универсальную заправку Вы могли бы посоветовать, чтобы придать сицилийский стиль обычному овощному салату со свежей зеленью?

— Берем оливковое масло, мелко нарезанные чеснок и петрушку, сок свежего лимона и орегано. Тщательно перемешиваем все ингредиенты до состоянии эмульсии. Универсальная сицилийская заправка готова! Ее можно использовать в большинстве салатов. А также добавлять в качестве соуса к любым овощам, приготовленным разными способами.

— Сейчас всем катастрофически не хватает времени практически на все. Какое самое быстрое сицилийское блюдо?

— Паста «Алио-олио-пеперончино». Для этого потребуется немного оливкового масла, чеснока, красного перца чили и 2 небольших помидора. Все это режем и тушим в течение 5 минут. Параллельно варим пасту – для этого также потребуется минут пять — и затем добавляем ее в соус. Это блюдо потребует от вас максимум 15 минут. И, самое главное, в нем все абсолютно натуральное!

— Что обязательно стоит попробовать, когда будешь на Сицилии?

 — Во-первых, знаменитое блюдо «Пармеджана» — баклажаны в томатном соусе с панировочными сухарями, которые запекаются в духовке. Во-вторых, «Капонату». Это тушенные баклажаны, помидоры, болгарский перец и любая зелень. Очень вкусно! И еще – фенхель с помидором, чесноком, оливковым маслом, под панировочными сухарями. Все три рецепты очень просто повторить дома. Когда овощи станут красивого румяного цвета – значит, они готовы.

А вообще, приезжайте на Сицилию! У нас всегда солнечно, тепло и очень-очень вкусно!

Мария Курсакова